Le terme kebab signifie « grillé », « viande grillée » et désigne divers plats de viande grillée dans de nombreux pays, généralement dans la région ottomane et les pays perses (y compris le nord de l’Inde). En Occident, le terme n’est utilisé que pour désigner spécifiquement le sandwich avec un cœur de viande grillé à la broche ou döner kebab, et par extension, le type de restaurant qui le sert.
Parmi les kebab döner plus courants, l’équivalent du terme shawarma (et ses variantes) est utilisé au Moyen-Orient. Ces termes font tous référence à une viande et à son mode de préparation ou à l’en-cas correspondant.
Les kebabs : leur histoire, leur nature et leur origine
À l’origine, le kebab était la nourriture des rois perses et, dans l’Antiquité, les Iraniens ne le consommaient qu’une fois par an, à l’occasion de Nowruz, la nouvelle année du calendrier persan. Aujourd’hui, le kebab est non seulement consommé presque quotidiennement dans tous les foyers iraniens et turcs, mais il est aussi devenu le fast-food le plus vendu au monde.
À Istanbul, l’Orient et l’Occident se sont donné la main et la version turque de l’union entre l’Asie et l’Europe a été léguée au Vieux Continent.
En Allemagne, où l’on sait que le premier döner kebab d’Europe a vu le jour, le kebab a connu un grand succès, avec plus d’un million de kebabs servis par jour, et il est le produit de restauration rapide le plus vendu. En France, les restaurants de kebabs sont d’abord apparus dans les grandes capitales, avant de se répandre dans le reste des villes. Bien que d’apparence, les Kebab soient associés à la restauration rapide, certains restaurants comme ce kebab à Genève mettent l’effort sur la décoration, le mobilier et le service pour vous apporter une expérience agréable et chaleureuse. Les kebabs de bœuf, ainsi que les kebabs mixtes de poulet et de bœuf, sont les plus consommés dans les établissements, mais l’agneau est également proposé. Les dernières tendances concernent également la dinde, le bœuf et même les filets de poisson.
Si les Grecs, les Turcs, les Iraniens ou les Irakiens revendiquent la paternité de la recette à l’agneau, c’est un Allemand qui a inventé la fameuse recette à la dinde.
Types de kebabs
En Europe, le pita kebab avec frites est généralement un sandwich ou une tourte composée de viande grillée à la broche et coupée en fines tranches, servie sur du pain avec de la salade, des frites et de la sauce. En Turquie, le type de gril utilisé pour les kebabs est appelé döner, un terme qui signifie littéralement « gril tournant« .
Il s’agit d’une pratique probablement originaire d’Anatolie et connue depuis le Moyen Âge, comme l’a écrit le voyageur Bertrand Bourguignon, lors de sa visite en 1431. La viande est découpée sur quelques millimètres d’épaisseur et empilée sur une broche verticale.
Un système de courant électrique ou des brûleurs à gaz sont placés derrière la tour pour permettre à la viande de cuire.
Une fois cuite, la viande est coupée verticalement en fines tranches. Il peut être préparé avec différents types de viande, selon les coutumes de chaque pays : Agneau, bœuf, dinde, poulet, porc. Le döner kebab est servi dans un petit pain turc, un pain ou un demi-pain, dans le cas du kebab « classique », mais souvent dans un dürüm ou une pita.
Il est servi avec de la salade, des tomates et des oignons, mais d’autres légumes peuvent être ajoutés. Différentes sauces peuvent également être ajoutées. L’une des plus courantes est la sauce blanche, une sorte de sauce au sésame (tahini) plus ou moins épicée. On trouve également la sauce samouraï, la sauce rose, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatziki, la sauce tomate, la sauce moutarde ou l’andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l’ajout de Biber Pul, le piment rouge.